「美食講究 · 不將就」据说古代皇帝也爱吃的点心, 传统古早味龙须糖好吃不好做

「龙须糖」,在民间已有两千多年历史。相传明朝正德皇帝游民间时,发现这种味道和外形都很特别「银丝糖」,很是喜爱,便带回宫中,取名「龙须糖」,成为皇帝御用点心。据说,清朝雍正皇帝一日设宴宴请文武百官,当御厨现场制作龙须糖时,手法娴熟,手中的糖被拉出雪白细丝,如祥龙之须,遂龙颜大悦,赏赐众嫔妃臣子,并特封此糖为龙须酥。自此,龙须酥的美名遍传大江南北。

每块小小的龙须糖,白如霜,细如丝,放入嘴里即化开,甜而不腻的口感让人爱不释口。它外表看似普通,但每一个比发丝还细的白色细丝背后,是各个复杂工序叠加出来的成品。这次,就让我们和古来龙须糖制作人巧柔,一起了解这个「小不点」在制作上有何讲究吧!

– 学习一年才掌握到的技巧 · 麦芽糖是龙须糖成败关键 –

最近全马都是高温酷暑,采访当天也是如此。编辑走进巧柔的厨房,当时巧柔在闷热的厨房里忙着煮麦芽糖,旁边的烤箱里则是4大盘已烤好待用的花生。要制作龙须糖,麦芽糖至关重要,用一百多度熬煮麦芽糖,过程中得时时查看麦芽糖的状态,温度不能太高,否则制作出来的龙须糖不仅颜色会较深,还会有一股焦味。

「大马的温度和湿度都较高,所以我制作的龙须糖,从原料到工序,都进行了一定改良。像中国用的是白麦芽,做出来的龙须糖全白透明,但这里不容易找到,所以我用的是本地黄麦芽。」巧柔边说边不时将一滴麦芽糖滴入水中,再拉丝检查麦芽糖的状态是否已适合制作龙须糖。麦芽糖即将要煮好时,也往往是最容易煮坏的时候,一旦过了那个临界点,整锅麦芽糖就无法用了。煮好的麦芽糖,需倒入模具并静置一小时冷却。

学习一项新事物的初衷,常是因兴趣或是生活需要;而学习一道美食,往往是因为爱吃!(笑)巧柔最初学习制作龙须糖,也正是因为自己喜欢吃。恰巧,一次活动上,她认识了来自中国的龙须糖师傅,便拜师学艺。龙须糖的制作过程说不上复杂,无非是煮糖、烤花生、炒粉、磨花生碎、拉丝和包馅料,但巧柔足足自学了一年才成功掌握每个步骤的技巧。

– 坚持用自烤自磨花生碎带出香味 · 每条白色细丝背后是巧手和耐心 

除了麦芽糖,龙须糖的另一大灵魂是花生。尽管市面上有售卖现成的花生碎,但巧柔坚持选用本地另一种较大颗的花生,自己挑选、烘烤、磨碎。「自己烤的花生味道比较香,我试过用现成的花生碎取代,结果顾客一吃就发现和先前的不同,顾客的嘴是最刁的。」巧柔笑说。说完,她便拿起磨好的那盒花生碎给我们闻,果不其然,一股浓浓的花生香味窜入鼻尖。

之后,就进入炒粉工序。炒粉的原料不太讲究,不论是木薯粉、黄豆粉或是糯米粉皆可,关键是过程中要不断翻炒,否则容易焦。炒好后,同样静置冷却,再将冷却的麦芽糖倒入粉里,就能开始拉丝了。

巧柔先将麦芽糖中间挖出一个洞,再一点一点拉长,过程与拉面差不多。约莫10分钟后,手里的麦芽糖终于从最初一大块,变成许多比头发还细的小细丝。接下来,将长长的龙须拉断成一小截,放入花生碎或其它馅料再轻轻包起即可。编辑见状,觉得包馅料步骤并不难,结果巧柔没好气的说:「那是因为我有经验了啊,你来试试看!」

– 原料看似简单但细节马虎不得 · 轻微变化都会让龙须糖都「发脾气」

不知不觉,巧柔做龙须糖已有5年,一直都是接到订单才做,其中以过年前最为忙碌。平均来说,煮一公斤麦芽糖,约可做30盒龙须糖;若要制作100盒(约600粒),则需要2天时间,第一天只是处理麦芽糖和花生,第二天则是炒粉和拉麦芽糖。

有时,巧柔也会到市集摆摊,但是龙须糖是一个很有「小姐脾气」的甜点,不论是天气太热还是下雨,麦芽糖都会融,就连轻微的湿度和温度变化,都可能影响龙须糖的味道和口感。所以说,龙须糖是个「靠天吃饭」的手艺。考虑到一些顾客要将龙须糖带回家,巧柔也会将一部分制作好的龙须糖放进冰箱冷藏,那就能带到比较远的地方,口感来说,则会较脆。

「龙须糖的原料虽然简单,但每个环节都要兼顾,否则是差之毫厘,谬以千里,出来的口感会没那么好吃。其实只要用心做,顾客自然懂得欣赏,他们吃得满意我也开心。」

后记

小小的一块龙须糖,看似毫不起眼,但原来背后的工艺有这么多讲究,少了一点耐心可能就得重头来过。除了工序,巧柔在原料上的坚持,让许多人一吃就成了回头客。采访过程中,编辑总会问每个工序一般需要多长时间,希望以此来了解龙须糖的制作到底有多耗时,但巧柔总是腼腆地笑答:「没有算过,全是凭经验」。看来,就如她所说,制作龙须糖,一切还是得靠经验,熟能生巧吧!

– 古来龙须糖 –

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总是自称十八岁的祖国未来大红花,人生终极目标是吃饭睡觉打肉肉。