「老新山美食嚐百味人生」新山最有名的蚝煎,40年來见证城市发展与看遍人生百态

说起蚝煎,大家肯定立马想到位于明里南街后巷美食街的「新山蚝煎」。这个在新山蚝煎界地位无法被撼动的档口,多年来凭着老板冯亚成(69岁)与吴玉清(60岁)夫妇敬业恪守和对美食的要求与坚持,才逐渐在本地建立起好口碑。他们从原先的「巴刹仔」、百老汇戏院、兴都庙、Hilton酒店旁巴士站,再搬迁到如今位置,40年来都在新山市区打转,可说是新山发展的见证者。这一次,让我们花一次等蚝煎的20分钟时间,一起同冯老板的儿子壬茂聊一聊,以这个档口为窗口看尽生活故事,以及聆听新山这座城的「女大十八变」。

– 为了爱情经营蚝煎档 · 40年来见证新山城市发展 –

壬茂忆述说,父亲小时候就住在如今 City Square 对面店屋,与当时其他孩子一样,平日无事都会在附近走走,1970年代,已18岁的父亲决定找份工作,遂在「巴刹仔」的一个蚝煎档口当帮手。该档口的老板来自中国潮州,据说他是新山第一位卖蚝煎的。

后来,冯老板也曾转做其它行业,但兜兜转转,最后还是因为爱情而继续售卖蚝煎。「其实我母亲并非新山人,当时她想和父亲共结连理但外婆相当反对,认为父亲没有正当行业。于是,父亲在取得那名蚝煎老板同意后,在『巴刹仔』租下另一个档口经营蚝煎档口,毕竟是当老板嘛……这么说来,饕客们如今能吃到如此美味的蚝煎,冯老板的岳母功劳可不小(笑)。

结果,这一炒就是40载,壬茂和哥哥也在锅铲与锅子叮叮当当的敲击声中长大成人。「虽说父亲当年曾在那老板的档口学过蚝煎,但其实对方也没透露太多秘方,因此像火候的掌握和辣椒配方,都是我父亲后来自己研究的。后来,冯老板一家从 City Square 对面店屋搬到新山鲁马固打组屋区(俗称「15楼」),这里也是 壬茂兄弟俩成长的地方,原先的老屋则保留为档口的储藏室。「因为那间老屋其实是当年公公婆婆用收入租下来的,很有意义。」

多年来,从成长、结婚、生子到养家,冯老板的生活都围绕着新山市区,因此可说是新山城市发展的见证人。就连壬茂也因从小住在「15楼」,因此对这个地方有着浓厚情感,多年来用双眼去记录整个城市的变化。「像 City Square,我们可是慢慢看着它一点一点建起来的。」

– 传统味道40年不变 · 人的口味和相处模式却已悄然变化 

作为新山驰名美食之一,壬茂是如何看待自己身为「蚝煎之子」的身份呢?他说,其实以前一直都只是说自己的父亲是小贩,不会特别强调父亲卖的是蚝煎,因为从前网络不发达,父亲的蚝煎档名气没那么大。即使如今有了面子书,生意其实一直都相当平稳,只是时不时有人在网络上分享后,接下来几天生意额才会明显增加,但之后又会恢复原状。「其实同以前相比,现在的生意算是比较差的,自从关卡搬迁后,外地人来这里比较不方便;本地人则要顾虑停车位不足和治安问题。像我们每次卖到晚上9点左右时,已经算是最后几个收档的档口了。」

随着冯老板夫妇年事已高,饕客们肯定会担心传统美味即将消失,也关心美食接手问题。原先,壬茂的叔叔和大伯曾到档口帮忙,但随着俩人相继离世后,壬茂大约3年前辞去程序员正职,到档口帮忙。「我十分认同『美食需要被发掘,传统味道需要被继承』这句话,也因为这样才决定到档口帮忙。」不过当年,壬茂其实曾埋怨当小贩的父母每天工作12小时以上,甚少陪伴。

对于自己的蚝煎评价,壬茂其实觉得味道差不多,毕竟材料一样,只是鸡蛋的口感还有些拿捏不到,因为自己对火候的掌控不如父亲精准。「不过平常一开档就忙进忙出,其实我也没什么机会练习,全都是父亲在炒。」壬茂笑说。

除了城市,随着时代变化的还有人的口味和相处方式。壬茂解释,以前那位中国老板的蚝煎薯粉会偏多,而父亲则调整为蛋的比例增加以迎合顾客口味。尽管如此,蚝煎的制作工序依然复杂,特别是食客比较喜欢吃干一点的蚝煎,意味着耗时更长,因此每次食客得等待至少20分钟自然不在话下。我问他,现代人会不会耐心不足,不愿意为了美食而等待,结果他只笑着回了一句:「很简单,现在有手机。」回想我和家人或同事们吃饭时的画面,我不禁会心一笑。

– 结语:一个小档口,是美味也是岁月的定格 

在这个新时代里,一些传统美食档口也在寻求转型,比如开设分行或与外卖公司合作,那「新山蚝煎」是否也有这样的打算呢?壬茂说,他暂时没想过开分行,毕竟美食还是得由原来的那个档口去保留它的原始味道。而且,父亲也非常注重质量,如果觉得火候还不到,宁愿让食客等也不肯滥竽充数。「我父亲曾讲过,有时一些食客千里迢迢过来,等上一小时就为了他的这一盘蚝煎,所以他就更不能因为别人久等了而变得随便。而且食客有时吃完后还会特地走到档口前跟我父亲说:『老板,很好吃』,每次听到这些话时,我父亲就很欣慰。」

经营了40多年,儿子们也都已长大成人,冯老板是否曾想过放下锅铲退休呢?壬茂说:「我母亲其实一直想退休,但是父亲就是闲不住,毕竟他在这里长大,附近的档主也都认识,偶尔还能聊聊天什么的。」采访过程中,我看着冯老板夫妇忙碌的身影,突然明白这个档口、这条街对他们的意义,已不只是养家糊口而已。

4.30pm – 9.30pm (休息日不定)
Jalan Meldrum, Johor Bahru, Johor.
https://goo.gl/maps/7mJcpchLHiwrq9VD9

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总是自称十八岁的祖国未来大红花,人生终极目标是吃饭睡觉打肉肉。